Asperl verarbeiten

/ Omaküche

Asperl, oder auch Mispeln, sind eine sehr seltene Frucht geworden. Das liegt daran das sie kaum lagerfähig sind und damit für den Handel uninteressant. Gelegentlich findet man welche auf einem Bauernmarkt.
Hinter einem kräftigen Blütenboden sitzen fünf, ziemlich große Kerne unter einer ledrigen Haut. Das Essen derselben ist für ungeübte meist eine ziemliche Patzerei bei der mehr auf den Fingern klebt als im Mund landet. Trotzdem hat das Asperl eine kleine, aber treue, Fangemeinde.

Ähnlich wie die Hagebutte, mit der sie Verwandt sind, werden die Asperl nach dem ersten Frost geerntet. Zu dem Zeitpunkt sind sie noch steinhart. Sie reifen im Zimmer aufgelegt in 1-2 Wochen aus. Die Reife erkennt man daran, das sie sehr weich werden.
Wenn man welche von irgendwo her bekommt, dann werden die normal frisch gegessen weil die Mengen für eine Verarbeitung nicht ausreichen. Dieser Beitrag müsste eigentlich korrekt mit den Worten beginnen: Pflanze einen Asperlbaum und in 10 Jahren kannst du dieser Anleitung folgen…

Nachdem ich Schritt eins bereits vor gut 10 Jahren absolviert habe (ich bin mit dem, vermutlich damals einzigen Asperlbaum der Stadt aufgewachsen und wollte schon lange einen haben), hat mir mein Bäumchen heuer 20 Kg Asperl beschert. Uff, was mach ich damit? Alles frisch aufessen geht bei der Menge nimmer.
Im letzten Jahr habe ich schon Kekse aus dem Mus der Asperl und Haferkleie im Dörrapparat gemacht. Eine ziemliche Patzerei. Auch heuer habe ich einige Bleche davon gemacht, die trockenen Kekse lassen sich gut lagern und können, ähnlich wie Knäckebrot mit einem Tupfer Honig oder Marmelade schnell mal eine kleine Süßigkeit zum Kaffee abgeben. Nach dem achten Blech Keksen wurde mir klar dass es auch noch andere Verwertung geben musste. Google fand ein Rezept für Likör – Ein Schöpflöffel Mus mit Zucker, Zimt, ein Löffel Löskaffee, ein wenig Pulverschokolade und einem Liter Ansatzkorn – hat mich nicht begeistert. Damit blieb nur noch der Klassiker:

Marmelade:
Der mühsamste Teil der Sache ist es, die Vollreifen Früchte einzeln mit einem großen Holzlöffel durch ein Sieb zu streichen. Aus 1 Kg Früchten bringt man ca. 0,5 Kg Fruchtmus heraus. Zusätzlich zum Gelierzucker habe ich noch den Liter „ich hätte eigentlich Likör werden sollen“ dazu getan. Auch etwas Zimt und einen guten Schuss Whisky.
Die Marmelade hat etwas von der Cremigen Konsistenz einer Hagebuttenmarmelade mit einem feinen Hauch in Richtung Marzipangeschmack – höchst edel!

Asperlkekse:
Das Grundrezept der Kekse ist einfach: Fruchtmus mit so viel feiner Haferkleie verrührt das eine gute, feste Masse entsteht. Diese dann in kleinen Klümpchen auf Backbleche mit Backpapier und dann mit nassen Fingern zu flachen Keksen auseinander drücken. Die Bleche dann erstmal drei Stunden im leicht geöffneten Backrohr bei 40 Grad antrocknen lassen, dann gewendet auf die Siebe vom Dörrapparat gelegt und dort bei ebenfalls unter 40 Grad (damit die Vitamine erhalten bleiben) sehr langsam getrocknet.

Das Ergebnis hat viele Vitamine und Ballaststoffe, allerdings im Rohzustand optisch und strukturell große Ähnlichkeit mit Korkuntersetzern – vermutlich auch geschmacklich…. Daher habe ich diesmal versucht die Kekse ein wenig aufzupeppen. Schon beim Dörrvorgang habe ich einen Klecks Marmelade (Hagebutte und Quitte) drauf getan und gemeinsam trocknen lassen. Danach feine, 90%ige, dunkle Schokolade geschmolzen und über die halbtrockene Marmelade gegossen. Ein Teil der Kekse hat zusätzlich ein kleines Stückchen Walnuss in die, noch weiche Schokoglasur bekommen. Damit werden sogar Korkuntersetzer attraktiv 😉

Resteverwertung:
An den Resten vom Ausstreichen der Früchte durch das Sieb klebt noch relativ viel Fruchtmark das sich durch die großen Kerne nicht so gut durch das Sieb passieren lässt. Diese Reste habe ich mit etwas Wasser eingeweicht und anschließend nochmal durch ein grobes Sieb gestrichen. Die cremige Flüssigkeit enthält nochmal ziemlich viel Fruchtmark. Ein kleiner Teil kam zur Marmelade weil der reine Fruchtbrei zu fest war, den Rest habe ich in einem großen Topf zugedeckt an einen warmen Platz gestellt. Ein paar Löffel Zucker dazu um die Alkoholische Gärung besser in Schwung zu bringen da die Asperl nicht sehr süß sind. Nach der Gärung ging der Topf dann zum Essig herstellen.